My w mediach

Nowości Gastronomiczne

Pracownik to współtwórca biznesu.

Większość typów przedsiębiorstw z branży gastronomicznej wykazuje bardzo zbliżone tendencje w kwestii tego, które obszary działalności są dla nich najistotniejsze i mają największy wpływ na osiągane przez nie wyniki finansowe. Bazując na doświadczeniu, które posiadłem podczas analizy danych moich klientów mogę śmiało stwierdzić, że to obszary biznesu jakimi są Pracownik oraz towar będą w głównej mierze determinować końcowy rezultat. Oba te elementy są bardzo często mocno zbliżone pod kątem ich udziału w całości tzw. Tortu, czyli w stosunku kosztu jaki ponosi się z ich tytułu, do całkowitego obrotu generowanego przez przedsiębiorstwo w danym okresie. W moim poprzednim artykule „Teoria, a rzeczywistość” opisałem podstawowe czynniki, które wpływają na sferę związaną z kosztami towaru w biznesie gastronomicznym oraz pokazałem proste metody pozwalające na ich kontrolę. W tym natomiast, postaram się przedstawić pojęcie Pracownika w gastronomii rozpatrywane w różnych aspektach, gdyż w mojej ocenie jest to filar, na którym opierają się przedsiębiorstwa z branży gastronomicznej. Należy pamiętać, że to Pracownik jest pierwszym, który przychodzi do firmy, a dopiero później pojawia się klient. Moje doświadczenie pokazuje, że rynek gastronomiczny dzieli się na dwie grupy lokali. W pierwszej z nich Pracownik i Właściciel są partnerami wspólnie zmierzającymi do jednego celu, w drugiej natomiast partnerstwa brakuje. W zdecydowanej większości sukces osiągają przedsiębiorstwa należące się do pierwszego obozu.

Rola Pracownika w przedsiębiorstwie gastronomicznym

Pierwszym pytaniem, na jakie trzeba odpowiedzieć podczas próby zdefiniowania Pracownika jako elementu biznesu jest to, jaka jest jego rola w przedsiębiorstwie gastronomicznym?  Można odnieść wrażenie, że jest ona uzależniona od tego, na jakim stanowisku jest on zatrudniony oraz,  że do tego będzie się ograniczała. Jest to dość okrojone spojrzenie i sądzę, że warto postrzegać rolę Pracownika w szerszej perspektywie.

Patrząc ogólnie, można stwierdzić, że podstawową rolą każdego Pracownika w restauracji czy kawiarni jest reprezentowanie firmy przed klientem. Oczywiście, w zależności od specyfiki danego stanowiska będzie to realizowane w inny sposób, ale ostatecznie cel jest jeden – wywarcie jak najlepszego wrażenia na kliencie. Jest on osiągany pośrednio dzięki kooperacji wszystkich Pracowników dlatego tak ważnym jest, aby każdy wiedział na czym jego rola polega. Począwszy od kucharza, który reprezentuje lokal formą podania i smakiem dań, przez kierownika sali, którego zadaniem jest pilnowanie porządku i ładu w sali, aż po kelnerów, którzy robią to poprzez formę bezpośredniej obsługi. Także stanowiska takie jak sprzątacz czy zmywakowy mają pośredni wpływ na to jakie wrażenie odniesie klient w stosunku do lokalu. Aby każdy z Pracowników odpowiednio reprezentował firmę, musi zostać im dokładnie określona i wyjaśniona  jej strategia. Poprzez strategię mam na myśli wizję, misję oraz cele przedsiębiorstwa. Cały personel musi dokładnie wiedzieć, jakiego zachowania lub reakcji oczekuje się od niego w pewnych sytuacjach zdarzających się podczas codziennej działalności. Dodatkowo, bardzo ważną rolę odgrywa Właściciel. Musi być on liderem, który bardzo jasno i z zaangażowaniem przedstawi swoją wizję firmy oraz jakie cele przyświecają jej działalności. Tylko w takim wypadku personel będzie reagował w danych sytuacjach dokładnie tak jak Właściciel tego chce, a co za tym idzie, realizowana będzie jego strategia. Wizja, to miejsce w którym widziana jest firma w pewnym konkretnym czasie w przyszłości. Misja jest to zbiór wartości jakie identyfikują przedsiębiorstwo i jego działanie. Tworzy ona osobowość firmy i powinna dać odpowiedzi na pytania takie jak, po co lokal istnieje, kto jest jego docelowym klientem oraz jakie potrzeby zaspokaja dzięki swojej działalności. Cel natomiast jest to sposób osiągnięcia pewnego stanu rzeczy, do którego przedsiębiorstwo dąży. Oczywiście głównym celem każdej firmy jest jej istnienie na rynku. Dobrym rozwiązaniem, które można zastosować aby utrzymać odpowiedni poziom świadomości Pracowników, a także ich motywacji, mogą być okresowe odprawy, podczas których Właściciel lub kierownik/menedżer przedstawiają personelowi plan do zrealizowania na dany okres, zmiany jakie zaszły, cele jakie firma chce osiągnąć w danym okresie. Mogą odbywać się one w formie codziennego briefingu wraz z dłuższymi spotkaniami co dany okres.

Pracownik jako koszt

         Jak wcześniej wspomniałem, w zdecydowanej większości firm z branży gastronomicznej Pracownicy stanowią jeden z największych kosztów jakie ponosi przedsiębiorstwo. Warto przyjrzeć się bliżej jego specyfice.

            W zależności od tego, jakie obroty generowane są przez dany lokal, jego koszty pracownicze będą wynosiły pewną wartość. Jest ona indywidualna dla każdej firmy. To czy wartość ta jest poprawna można ocenić poprzez wskaźnik, wyliczany na podstawie stosunku wartości kosztu, do łącznego obrotu w danym okresie. Dla jednego biznesu możliwa będzie do osiągnięcia sytuacja gdzie koszt Pracownika wyniesie 12% obrotu, dla innego natomiast minimalnymi kosztami jakie będzie w stanie ponieść to 25, czy 30%. Duże znaczenie w tej kwestii ma także koszt towaru jaki ponosi przedsiębiorstwo, gdyż na bazie mojego doświadczenia wiem, że łączne koszty produkcyjne, czyli Towar + Pracownik powinny oscylować w granicy 50%. Jest to pułap, który pozwala na zabezpieczenie pokrycia pozostałych kosztów jakie ponosi firma i wygenerowanie zysku. W myśl tej teorii, jeżeli lokal ponosi koszty z tytułu towaru na poziomie 25%, to także koszty pracownicze mogą w tej granicy oscylować, jeżeli natomiast towar to 35% i jest to minimalny koszt jaki przedsiębiorstwo jest w stanie osiągać przy pewnych założeniach, np. dotyczących docelowego klienta i jakości oferowanego produktu, to Pracownik w tym wypadku powinien kosztować około 15% całego obrotu. Oczywiście najistotniejsza jest kwestia znalezienia odpowiedniego balansu kosztów przy danych ograniczeniach. Bardzo ważną kwestią jest to jak koszt pracowniczy zmienia się przy zmieniającym się obrocie. Otóż specyfika tego typu kosztu jest taka, że wraz ze wzrostem obrotu koszty będą malały gdyż Pracownicy stają się bardziej wydajni, ale niestety sytuacja jest analogiczna w drugą stronę. Kiedy obrót spada, maleje wydajność, a koszty rosną. Należy pamiętać, że wzrost lub spadek rozpatrywany jest w kontekście udziału wydatku w całości obrotu, a niekoniecznie jego wartości. Spadek obrotu jest dodatkowo o tyle niebezpieczny w aspekcie kosztu pracowniczego, że pewna jego część jest stała wartościowo, a mianowicie wydatki związane z ZUS, PIT etc., czyli wszystkimi dodatkowymi opłatami jakie ponosi przedsiębiorstwo z tytułu Pracownika. Aby utrzymywać koszty pracownicze na odpowiednim poziomie, konieczne jest stałe monitorowanie obrotu i dopasowywanie do niego obłożenia zmian Pracownikami, tak aby w przypadku jego spadku obniżała się wartość wynagrodzeń co, pozwoli to na utrzymanie kosztu na podobnym poziomie procentowym. Oczywiście działania prowadzące do obniżenia wartości wynagrodzeń możliwe są tylko do pewnego poziomu. W przypadku lokali, gdzie obrót mocno się waha dobrym pomysłem mogą okazać się wynagrodzenia prowizyjne, które uzależnione są od wartości wygenerowanego obrotu. Pozwala to na istotną zmianę specyfiki tego kosztu, gdyż w takiej formie, wynagrodzenia zmieniają się z kosztu raczej stałego wartościowo w stały procentowo. Każde przedsiębiorstwo jest inne, dlatego też specyfika tego kosztu może się różnić w danych przypadkach, natomiast kontrola tego aspektu powinna być prowadzona w każdym biznesie gastronomicznym, dzięki czemu poziom kosztów utrzymany zostanie na poziomie zgodnym z założeniami.

Pracownik jako inwestycja

         Chcąc podnosić atrakcyjność lokalu niezbędne są inwestycje, jedną z form inwestowania może być wybór odpowiedniego Pracownika oraz podnoszenie jego kwalifikacji i umiejętności. Dzięki temu zwiększy się jakość świadczonych usług i oferowanych produktów, a co za tym idzie, ich wartość.

            Jedną z najistotniejszych kwestii, która stanowić może o osiągnięciu sukcesu jest zbudowanie zgranego zespołu, który tworzyć będzie markę lokalu. W skład zespołu wchodzi personel zatrudniony na różnych stanowiskach, które współpracując osiągają cele firmy. Do cech dobrego zespołu zaliczyć można czynne uczestniczenie w spotkaniach, czy też wcześniej wspomnianych briefingach, zrozumienie celów, kreatywność i udział w rozwiązywaniu problemów, szacunek do innych, zaangażowanie, dobrze rozwinięta komunikacja w zespole oraz zaufanie. Ponadto sprawdzoną metodą, która przywiązuje Pracowników do firmy jest zarządzanie partycypacyjne, czyli ich udział w procesie decyzyjnym, dzięki czemu mocniej utożsamiają się oni z przedsiębiorstwem. Oczywiście należy pamiętać, że dla utrzymania odpowiedniego poziomu zaangażowania i motywacji potrzebny jest system premiowania za osiągnięcia. Powinien być on uzależniony od wyników w taki sposób, aby zarówno Właściciel jak i personel uzyskał korzyści finansowe. Podstawowymi wyznacznikami mogą być parametry takie jak wzrost obrotu w danym okresie w stosunku do obrotu w tym okresie w roku ubiegłym, osiągnięty wskaźnik FoodCost, przestrzeganie procedur czy opinie gości. Jak można zauważyć budowanie zgranego zespołu jest dalekosiężną inwestycją dlatego bardzo istotną kwestią jest unikanie nadmiernej rotacji Pracowników i ich odpowiedni wybór już w procesie rekrutacji. Przy dużej rotacji, inwestowanie w personel jest nieopłacalne, gdyż nie uzyskany zostanie zwrot inwestycji z tytułu wartości, którą w przyszłości ma on wnieść w przedsiębiorstwo poprzez nabyte umiejętności. Bardziej namacalną formą inwestowania w Pracownika są kursy i szkolenia, zapewnione przez firmę. Podnosząc umiejętności personelu wzrasta wartość usług i produktów oferowanych przez przedsiębiorstwo, a ponadto wzrasta zaufanie i przywiązanie Pracowników do firmy przez co podnosi się ich motywacja.

            Przedstawione spojrzenia na Pracownika jako jednego z najistotniejszych elementów biznesu gastronomicznego pokazują, że to właśnie od niego w głównej mierze zależeć będzie to czy przedsiębiorstwo osiągnie sukces oraz, że partnerstwo pomiędzy Właścicielem, a personelem jest podstawą dochodowego biznesu.

Media o nas

V4B w mediach
masz pytania? chciałbyś nawiązać współpracę?nie wahaj się Zapytaj nas
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba
Paweł Gruba

Powyższa lista nie jest kompletna, ponieważ niektórzy klienci zastrzegają sobie prawo do anonimowości

 

Zapisz się do Newslettera

Jeśli chcesz usunąć swój adres z naszego newslettera wpisz go w pole powyżej i  kliknij tutaj
© 2005 - 2019 V4B. Wszelkie prawa zastrzezone.
Budowa stron internetowych

Porozmawiaj z nami
Czat udostępnia Firmao.pl CRM